鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時之內的牛奶，否則不能稱之為“鮮”奶。原來國家對于牛奶行業“鮮牛奶”有過明文規定，故目前各乳品企業在其產品中不能提到“鮮”字。而液態牛奶有常溫奶和低溫保鮮奶兩種。

    液態牛奶有常溫奶和低溫保鮮奶兩種。低溫保鮮奶，通常是指用原奶進行巴氏滅菌、均質而成的牛奶，也叫巴氏奶，俗稱則為鮮奶。這種牛奶不添加任何穩定劑、增稠劑、乳化劑等。生產鮮奶的企業要有充足的原奶，原奶可向當地牧民或奶農收購，但最好還是企業自身擁有乳源基地，這樣有利于確保奶牛的健康和牛奶的營養衛生。乳源基地的建設需要大量資金，故生產鮮奶的企業需要一定的規模。

    中國奶牛養殖主要集中在內蒙古、黑龍江、河北、山東、河南、陜西、寧夏、新疆、遼寧、山西等10個省份。

    其中，內蒙古奶牛存欄量近幾年一直居首位，約212萬頭，占全國總量15.4%以上；其次為新疆和河北，分別約185萬頭和181萬頭，占全國總量的13.5%和13.2%。

中國奶牛分省存欄量
 

資料來源：資料整理

    據博思數據發布的《2017-2022年中國鮮奶行業市場現狀調研分析與投資規劃建議咨詢研究報告》，2015年我國鮮奶產量約3870.3萬噸，同比2014年的3841.2萬噸增長了0.76%，近幾年我國鮮奶產量及牛奶產量情況如下圖所示：

2007-2015年中國牛奶和鮮奶產量情況（萬噸）

數據來源：國家統計局

    2015年我國鮮奶行業產量約3870.3萬噸，行業產值約1335.3 億元，近幾年我國鮮奶行業產值規模情況如下圖所示：

2009-2015年中國鮮奶行業產值規模情況

資料來源：資料整理

    我國奶業發展歷史較短，到上世紀末奶牛存欄數量基數較低，受乳制品消費需求的持續增長及國家產業政策扶植等有利因素推動，我國奶業在本世紀以來得到了快速發展，奶牛存欄數量從 2000 年起快速增加，至 2012年，我國奶牛存欄數量已達1494萬頭；奶類產量總體上呈增加趨勢，2012 年達到了 3744萬噸的高峰。

    2015年中國奶業展開了一幅群雄逐鹿、血雨腥風的亂世圖景：原料奶過剩，生鮮奶價格一度跌至3.40元/公斤的低點。乳制品生產企業紛紛限收、拒收，導致年初出現了全國范圍內的倒奶殺牛現象。但被“屠戮”的不僅是無辜奶牛，還有同樣作為弱勢群體的散戶。行業震蕩迫使散養戶快速退出，全國總存欄量同比下降8.7%。與此同時，各地區都在扶持奶牛的規模化、標準化養殖，規模化養殖比例持續快速提高……